El que sabe, pues sabe. Contra la inteligencia, genio y preparación, no hay defensa alguna. Tengo varios libros de una colección que todo mexicano debería leer: “La ciencia para todos”, para editorial Fondo de Cultura Económica. La ciencia explicada a villamelones como yo. Ignoro cuántos libros van editados al día de hoy, pero valen la pena todos. Tengo varios y de esos varios, he leídos pocos, soy franco. Pero uno que acabo de descubrir oteando libros en una librería regiomontana es de un químico de profesión, José Luis Córdova. El título del libro es “La química y la cocina”, caray, verdadera aplanadora de pensamiento. Por eso de mi estribillo inicial, el que sabe, pues sabe.
Intuición, imaginación y claro, creación, son tres ingredientes básicos para quien se dedique a la cocina, como a la química. ¿Entonces por qué hay tan pocos mexicanos que se dedican a la química profesionalmente? Y es que la química y sus reacciones son materia fundamental para entender la buena cocina y su resultado final, los platillos que usted y yo consumimos. El libro y la prosa digerible del químico de profesión, José Luis Córdova, nos hace asequible las funciones químicas que se desarrollan en los alimentos cuando se cosen, se fríen, se rostizan, se hornean, se doran, se aderezan y sí, un largo etcétera. Con este libro se deshacen mitos, se derrumban supuestos y se abona buena literatura, muy buena literatura al arte de la cocina mediante la química. Y es que ya y de hecho, disfrutar la comida en sociedad, juntos, otorga comunión, común unión y pertenencia a un grupo, a una familia, a una tribu. Por eso “simposio” viene del griego “syn posio”, lo cual es literalmente “beber juntos”. Desgraciadamente ha derivado cosa o tema tan aburrido como soporíferas charlas o disertaciones académicas que poco tienen qué ver con su origen y raíz.
En este apretado texto voy a trasladarle a usted, varias anécdotas, sucesos, apostillas y datos de muy buen calado que el autor, ingeniero químico por el Instituto Politécnico Nacional deja caer en su obra de divulgación. Pero le ruego que consiga su ejemplar, amén de que es barato, muy barato, se disfruta uniformidades. Van algunas historias, las presento como flashazos.
En 1770 José Luis Alzate (físico, historiador, geógrafo, arqueólogo mexicano) presentó en la Academia de Ciencias de París, una memoria donde contaba de la manera de preparar los tamales por los indios mexicanos. Impresionante como lo de Scribe el químico basándose en Alzate. Pero vienen dos datos: una conseja y un consejo: la conseja es la siguiente: decían las abuelas “no hacer tamales cuando la mujer está ‘esperando’, pues los tamales se ponen prietos.” El consejo es el siguiente en voz del autor: “otro es poner unas monedas en el recipiente del agua. Ciertamente, este último si tiene fundamento: el sonido de las monedas, resultado de las corrientes convectivas del agua hirviente indica la existencia de líquido en el recipiente, y en consecuencia una temperatura constante (la del vapor) en los tamales; en terminándose el agua, dejan de sonar las monedas y no tardan en quemarse los tamales.” Química y cocina, gran combinación.
Lo dijo el considerado padre de la gastronomía, Brillant-Savarin: “La vida entera está gobernada por la gastronomía…” Lo anterior, usted lo sabe, en su portentoso libro, considerado la mismísima biblia en estos menesteres, “Fisiología del gusto.” Brillat-Savarin fue un abogado y político francés, pero sobre todo, gastrónomo, el cual sentó las bases de lo que ahora disfrutamos: los alimentos, cocciones y preparación convertidos en arte culinario, una auténtica ciencia que incluye hoy física, química, medicina, anatomía, alquimia… Lo anterior en lenguaje para los muchachos “millenials” atados de tiempo completo a la red de Internet y como arma letal su celular “inteligente”, en cita un poco mas contemporánea, es lo siguiente: “Si muchos de nosotros diéramos más valor a la comida, la alegría y las canciones que al oro atesorado, éste sería un mundo más feliz.” Lo anterior lo escribió J.R.R. Tolkien en su libro “El Hobbit.”
Todo nuestro universo gira en torno a la comida, a la gastronomía. Lo hemos visto en esta columna desde sus inicios. Y la comida está presente en la música, en la literatura, en el arte, en la religión, en cualquier manifestación del ser humano. En la Biblia usted ya lo sabe, el primer milagro que salió de las manos del maestro Jesucristo, fue un milagro de tipo gastronómico: convirtió el agua en vino, el mejor vino, en una boda que empezaba a aburrir, a palidecer, por falta de buen vino (Evangelio de Juan). Ya luego, cuando lo traiciona, su discípulo Judas es descubierto por el maestro Jesús, cuando éste ladino mete su manota en la salsa del maestro, así de sencillo (Evangelio de Marcos).
Por esto es agradecible un libro como éste, “La química y la cocina”, volumen de un ingeniero químico de profesión, José Luis Córdova, quien nos acerca de manera clara y en prosa asequible, las reacciones químicas de los alimentos al ser macerados, cocidos, hervidos, salados; es decir, lejos de un falso academicismo, revela el carácter juguetón de la ciencia y también, su dimensión estética. En este especial caso, de la química. Por lo general todos vivimos de mitos, reglas que jamás se han cumplido; situaciones que damos por hecho y verdaderas, aunque no hay comprobación de ello. Es imposible hoy luchar o lanzar un alegato a favor de la carne y sus derivados. Nos linchan. Todo mundo hoy se asume vegetariano o vegano, lo que eso signifique. Existe la creencia generalizada, nos cuenta el autor, de que lo “natural” no es perjudicial o dañino. Dice con sorna: “Casi es sacrilegio negar la ‘pureza’ de la naturaleza.” El químico, el autor del libro nos ataja: todo tiene un compuesto dañino (entendido esto como un concepto complejo, “depende cantidades, hábitos alimenticios y de salud, de predisposición…”): el azafrán, la pimienta y las zanahorias contienen substancias que inducen al cáncer. La col, el repollo y el palmito… alteran el funcionamiento de la tiroides.
Volveremos al libro en varias ocasiones para glosarlo y deleitarnos con él. Hay un capítulo espectacular (bueno, todos lo son), el cual a usted y a mí nos interesa harto señor lector. En base a la química, en base a la ciencia, ¿cuál es la menara más eficaz y mejor para enfriar una buena cerveza?
Coda
El autor titula este texto: “El enfriamiento de las ‘chelas”, deslumbrante.
